Jak vybrat rum (NÁVOD)

Každá země, např. Jamajka, Kuba, Dominikánská republika – rum je obecně doménou karibské oblasti – má svůj vlastní postup výroby rumu, a výsledky se tak od sebe liší: barvou, chutí i množstvím alkoholu. Ačkoliv je vždy základem cukrová třtina, rozdíly v použité vstupní surovině a postupu jejího zpracování jsou značné. Ve světě rumů je tak země původu jakousi značkou, která dá milovníkovi rumu jasně na srozuměnou, co od rumu očekávat. Níže popisujeme jednotlivé rumy právě na základě země, kde byly vyrobeny.

Barvu rumu určuje délka a způsob jeho staření, např. druh sudu. Na trhu se setkáme s následujícími barvami rumu:

• Světlé rumy (blanco, též bílé nebo lehké) jsou obvykle chuťově méně výrazné. Zrají minimálně šest měsíců a důležitou součástí jejich výrobního procesu je filtrace přes dřevěné uhlí, která odstraňuje nežádoucí zbarvení nebo aroma, které rum získal při zrání ze sudu. Ideální jsou ve směsi s dalšími surovinami v koktejlech.
• Zlaté rumy (oro) zrají ve vypalovaných dubových sudech, odkud získávají svoji barvu i výraznější aroma. Zrají déle než bílé rumy. Dobře chutnají ve sklenici s ledem, vychutnáte si je ale i při pokojové teplotě.
• Kořeněné rumy (spiced) se od ostatních liší zejména speciální příměsí v podobě extraktů koření nebo karamelu. Zrají 5 až 25 let. Chuť se u nich lépe rozvíjí za pokojové teploty, led nicméně není problém.
• Tmavé rumy (dark) jsou charakteristické svou hutnou chutí a výrazným aromatem. Pijí se výhradně za pokojové teploty a nemíchané, jedině tak si totiž mohou uchovat své specifické chuťové vlastnosti.

Rumy patří mezi silné alkoholické nápoje. Nejčastěji se pohybují v rozsahu od 37,5 do 81 %. Rumy se od sebe liší mimo jiné i mírou alkoholu. Např. v Chile nebo Venezuele stačí, aby měl rum 40 % alkoholu, v Kolumbii musí mít minimálně 50 %.

I podle způsobu, jakým tento nápoj zraje, můžeme určovat druhy rumu. Metoda zrání podstatnou měrou ovlivňuje výslednou chuť rumu. Postupy jsou následující:

• Solera spočívá ve vrstvení sudů na sebe, od nejstarších, tedy od nejdéle zrajících vespod, po ty nejnovější nahoře, zpravidla v ročních intervalech. Ve chvíli, kdy se rum ze spodních sudů odebere, se stejné množství doplní z vyšší řady do spodní a z nejvyšší do prostřední (systém má minimálně tři vrstvy). Sudy se vrší horizontálně, položené na sebe. Důvody pro vrstvení sudů na sebe jsou ryze praktické – sudy zabírají podstatně méně místa a snáze se pak ze spodních stáčí výsledný produkt.
• Reserva s výše uvedeným postupem souvisí. Jedná se o exkluzivní rum, který vzniká blendováním (mícháním) rumu z právě nejstarších, nejdéle zrajících sudů při postupu solera. Výrobce si každoročně část z nejstarších, nejvíce vyzrálých rumů ponechává, neprodá je hned a nechává je dále zrát. Skutečně se tak jedná o jakousi rezervu a postupně se může jednat o rumy staré klidně i několik desítek let. 
• Barrel Proof / single barrel je metoda využívající pouze jediného sudu ke zrání rumu. Nedochází tu tak k míchání.

Rumy se liší i podle vhodného způsobu či stylu konzumace. Z tohoto hlediska jsou typy rumu následující:

• Degustační rumy nejčastěji pochází z oblasti Karibiku a mají chuť s výraznou příměsí páleného cukru a melasy. Jsou vhodné k samostatnému popíjení při pokojové teplotě.
• Koktejlové rumy jsou obvykle bílé a jak již jejich název napovídá, nejčastěji se používají jako ingredience do koktejlů. Důvodem je, že po pečlivé filtraci postrádají charakteristické chuťové nuance klasických rumů a vhodně se tak doplňují s dalšími složkami.
• Latinské rumy jsou chuťově lehké a čisté, vhodné k samostatnému popíjení a vychutnávání.
• Rhum agricole (tzv. zemědělský rum) pochází z bývalých francouzských kolonií a je ideální jako součást míchaných drinků, ale i k samostatnému pití. Chuťově mívají výrazné ovocné podtóny a nízký podíl melasy.

Rum je destilát, který se získává z melasy nebo šťávy z cukrové třtiny. Jedině tak se jedná o skutečně pravý rum, nikoliv náhražku např. vyráběnou z brambor a různě dochucovanou a dobarvovanou. Zajímavé je, že rum nemá žádné standardizované požadavky a výrobní postup – a tedy i výsledný produkt – se v jednotlivých zemích liší. Postup výroby rumu je technologicky docela náročný, obecně ale probíhá v následujících krocích:

1. Zpracování cukrové třtiny představuje první krok a je zde i nejvíc rozdílů mezi jednotlivými zeměmi. Někde se rum vyrábí z melasy, jinde se např. používá šťáva z cukrové třtiny a podobně.
2. Fermentace probíhá tak, že se ke vstupní surovině přidají kvasinky (jejich volba je opět na výrobci) a voda. Proces kvašení může trvat od několika hodin po několik dnů.
3. Destilace je další bod výroby, kde výrobci volí značně odlišné postupy. Nejčastěji se nicméně užívají destilační kolony, které zajistí několikanásobnou destilaci.
4. Zrání se odehrává v dubových sudech, které navíc byly často již dříve použity na víno nebo jiný destilát. To rumu přidává další chuťové charakteristiky. Panují také odlišnosti v délce zrání, v Evropě je zrání obvykle kratší než v Jižní a Střední Americe. Je to dáno i odlišnými teplotními podmínkami.
5. Filtrace má za úkol zbavit rum veškerých nečistot, které vznikly při jeho zrání.
6. Blending (míchání) je vysoce kvalifikovaná činnost mající za úkol vytvořit onu speciální chuť, kterou je daná značka rumu proslulá. Poté už následuje fáze lahvování.

Rum nerovná se tuzemák, ačkoliv je v obchodech často najdeme hned vedle sebe. To, čemu se říká tuzemák, je domácí náhražka rumu, která se vyrábí od 19. století. Základem je zředěný alkohol, do něhož se přidá rumová esence. Výroba je proto výrazně levnější, s rumem ale nemá mnoho společného. Dokonce se tak na základě legislativy Evropské unie ani nesmí označovat – neobsahuje totiž cukrovou třtinu. Oblíbený je pro svou charakteristickou vůni a chuť coby surovina do pečení, ale i právě proto, že se jedná o levnou lihovinu.

Rumy patří mezi silné alkoholické nápoje. Nejčastěji se obsah alkoholu v rumu pohybuje v rozsahu od 37,5 do 81 %. Mírou alkoholu se od sebe liší i rumy z jednotlivých zemí. Např. v Chile nebo Venezuele stačí, aby měl rum 40 % alkoholu, v Kolumbii musí mít minimálně 50 %.

Pokud rádi připravujete alkoholické koktejly z rumu, rozhodně volte bílé rumy. Ty jsou pro toto použití speciálně určené a díky mnohonásobné filtraci nebude specifická chuť či aroma rušit další složky koktejlu. Mezi nejznámější drinky z rumu patří Cuba Libre, Mojito nebo Piña Colada.

Degustace rumu je malý obřad, na který je potřeba klid a soustředění. Rum je třeba vnímat všemi smysly, důležitým prvním krokem je tak vnímání barvy rumu. Po chvíli k rumu přivoňte a pak teprve ochutnejte, poválejte v ústech a všímejte si všech odstínů. Rum do sebe rozhodně „nekopněte“, ale postupně vychutnávejte.

Rum drží prvenství, co se týče ceny alkoholických nápojů. Patří několika zbývajícím lahvím bílého rumu J. Wray and Nephew, které byly před stáčením stařeny 70 let. Pokud se náhodou taková lahev objeví (v současnosti se ví pouze o jednotkách kusů), vyjde na 54 000 dolarů.