Pivo

Kdy vzniklo pivo?

Pivo je jedním z nejstarších kvašených nápojů na světě. Archeologové jeho vynález přisuzují Natúfijské kultuře, která během mladší doby kamenné kočovala při východním pobřeží Středozemního moře. Je tedy staré více než 13 000 let. Jak se za všechny ty roky pivo proměnilo a kdy se dostalo do českých rukou?

• Podoba piva se za tisíce let své existence značně proměnila. To nejstarší mělo formu zkvašené kaše z divokého obilí, jež se používala během rituálních hostin. Pivo z domestikovaného ječmene vzniklo někdy kolem roku 3 500 před naším letopočtem v Mezopotámii. Odtud se začalo šířit do dalších oblastí.
• Do Evropy se pivo dostalo díky germánským a keltským kmenům. Ty do něj přidávali také ovoce, med a byliny. A zřejmě to byli právě Keltové, kdo jako první k výrobě piva použil chmel. Ten se ale pevnou součástí receptury stal až v raném středověku.
• Pro pivovarnictví v českých zemích bylo důležité 12. století. Právo vaření piva se tehdy rozšířilo i na měšťany, což bylo impulsem pro založení řady měšťanských pivovarů. Od té doby si tento nápoj drží výsadní postavení. Navíc se pivo stalo důležitým obchodním artiklem a už ve 14. století se vyváželo do Bavorska.

Srovnejte vynález piva (11 000 př. n. l.) s vynálezem písma (5 000 př. n. l.) či kola (3 500 př. n. l.) a dojde vám, že člověk měl vždy jasné priority.

Uvařit pivo může být věda

Vyrobit pivo může být složitější, než se zdá. Postup ale bývá většinou stejný. Potřebné jsou tři ingredience: chmel, slad a pivovarské kvasnice. Rozdílů piv se dosahuje například teplotou a dobou vaření a kvašení, pražením či nepražením sladu nebo typem a způsobem přidávání chmele. Jak se tedy vyrábí?

1. Nejdříve je třeba vyčistit a namočit ječmen, aby vyklíčil ve slad. Tím se z něj uvolní potřebné cukry. Slad se usuší, sešrotuje a smísí (vystírá) s vodou. Poměr určuje výslednou stupňovitost, jakou bude pivo mít. Postupným zahříváním vody (rmutováním) se ze sladu uvolňují škroby, jež se štěpí ve zkvasitelné cukry.
2. Rmut se scedí a získá se z něj sladina, která putuje do chmelovaru. Jde o jakýsi typ kotle, kde se už vaří samotné pivo. Ve chmelovaru se do sladiny přidá chmel, a to hned několikrát. Čím déle se vaří, tím vyšší bude hořkost piva. Výsledný výluh (mladinu) je nutné zchladit a přefiltrovat, aby do ní bylo možné přidat kvasinky.
3. Kvašení piva probíhá v otevřené spilce. Při něm kvasinky spotřebují cukry a vyprodukují oxid uhličitý a alkohol. Mladé pivo je přečerpáno do sudů, kde dokvašuje. Navíc se ještě dosycuje, aby mělo správnou rovnováhu. Poté už jej stačí pouze filtrovat (pokud nejde o nefiltrované), pasterovat a stočit.

Jak se liší svrchně, spodně a spontánně kvašené pivo?

Každý ze zmíněních bodů hraje při výrobě svou nezaměnitelnou úlohu, to, co udává tzv. pivní styl, je ale způsob, jakým se pivo kvasí. Existují tři typy kvašení, tedy svrchní, spodní a spontánní, podle nichž rozlišujeme různé kategorie a druhy. Jak se od sebe typy kvašení piva odlišují a čím jsou charakteristické?

• Svrchně kvašené pivo vyrábí nejčastěji kvasinky rodu Saccharomyces Cerevisiae za vyšší teploty, obvykle kolem 18–22 °C. Proces trvá relativně krátko, během 2-8 dní je hotovo. Pivo pak zhruba tři týdny dokvašuje v tancích či lahvích za klesající teploty. Tak se vyrábí většina piv typu ale, stout či pšeničná a žitná piva.
• Spodně kvašené pivo se vyrábí pomocí kvasinek rodu Saccharomyces Pastorianus. Ty jsou aktivní při nižších teplotách (7–15 °C), ale kvašení trvá déle, obvykle 7–12 dnů. Při zrání teplota klesá dokonce na 2–4 °C. Takto se vyrábí například ležáky nebo styly Bock či Märzen.
• Spontánně kvašené pivo vzniká divokou fermentací ze vzduchu, která má na svědomí třeba kysnutí mléka či nakvašení přezrálého ovoce. Probíhá pomocí mléčných a octových kvasinek. Spontánně kvašený mok je typický svými kyselými tóny a popularitu si našel především v Belgii.

Proč se kvašení piva nazývá svrchní a spodní

Název svrchní a spodní kvašení vychází ze způsobu, jakým se aktivní část kvasinek sbírá pro využití v dalších várkách piva. Svrchní kvasinky rodu Cerevisiae tvoří na hladině silnější vrstvu pěny, a proto se sbírají svrchu, spodní kvasinky rodu Pastorianus se stahují ze dna. Není to tedy tak, že by kvašení probíhalo v nějaké hladině tanku, jak si často lidé myslí. Kvasinky pracují v celém objemu piva, pak se shlukují a mrtvé klesají na dno.

Příležitostné pití piva může mít kladný vliv na fungování vašeho těla. Pamatujte ale, že čeho je moc, toho je příliš. Chcete se dozvědět více o pozitivních účincích tohoto zlatavého moku na váš organismus? Přečtěte si náš článek Pivo a vitamíny.

Pivo a jeho stupňovitost

Spousta lidí si myslí, že stupňovitost popisuje, jak velkým množstvím alkoholu dané pivo disponuje. Kdyby to tak bylo, muselo by mít klasická výčepní desítka obsah alkoholu 10 %. Tři takové desítky by položily i zdatné pijáky. Naopak, stupně piva znamenají procentuální obsah látek (tedy zejména cukru), které se ve chmelovaru uvolní ze sladu do mladiny. Jednoduše řečeno, čím více sladu, tím větší množství látek (stupňů) nápoj bude mít. Více látek v mladině znamená více potravy pro kvasinky a více alkoholu. Záleží ale i na míře prokvašení. Pivo podle stupňovitosti dělíme do několika typů, na které se můžete podívat v přehledné tabulce.

Ležáky – česká klasika

Ležáky si v českých zemích vydobyly výsostné postavení. Jak jsme již psali výše, jsou typicky spodně kvašené a zrají delší dobu za nižších teplot. Nabídnou relativně vyváženou, jemně hořkou chuť a obvykle bývají světlé. Za plzeňský ležák (pils) vděčíme Josefu Grollovi, který naše národní pivo poprvé uvařil 5. října 1842. Původně byl tento bavorský sládek do Plzně pozván, aby tu připravil klasické pivo bavorského typu. Díky odlišné vodě, žateckému chmelu a vlastní metodě výroby se mu ale podařilo uvařit snad nejznámější typ piva v ČR i ve světě. Pod názvem pils se ale neskrývají jen české značky. Toto světlé pivo je oblíbené i v USA.

Ležákem ale nemusí být pouze Plzeň. Pivo sdílející podobné vlastnosti najdeme v Německu (bavorský typ, Bock, März), v Rakousku (vídeňský ležák) nebo třeba v Belgii (Oud Bruin). Rádi objevujete nové věci ze všech koutů světa? Prohlédněte si kategorii Piva dle země původu.

Pale Ale je symbolem pro svrchně kvašená piva

Pale Ale je název, pod kterým se dnes skrývají různorodá piva z celého světa. Jedná se o anglický termín, jenž kdysi znamenal nechmelený nápoj (beer byl vyhrazen pro nápoje chmelené). Nyní často zastřešuje všechny svrchně kvašené kousky. Typicky jde o silně chmelené pivo z aromatických chmelů dodávajících ovocnou chuť. Speciální místo mezi pale ale pivy má určitě IPA. Ta byla poprvé uvařena v 19. století pro britské námořníky mířící do Indie. Aby se pivo nezkazilo, vařilo se silnější a přidávalo se do něj mnohem více chmele. Odtud vyšší hořkost a obsah alkoholu.

Jak se vyrábí černé pivo?

Černé pivo je v lecčem výjimečné. Při výběru piv najdeme nepřeberné množství odstínů, od slámově žluté přes zlatou a sytě rubínovou po neprostupnou čerň. Barva piva závisí na typu sladu, a hlavně na způsobu a délce jeho sušení. Černé pivo se ale namísto sušení rovnou praží. To se projevuje nejen na barvě, ale i na nasládlé, kávové chuti. Ve výběru tmavých kousků najdeme i stout, které s hustou krémovou pěnou patří mezi oblíbená piva dostupná v každé správné irské hospodě.

Radler a ochucené pivo – je mezi nimi rozdíl?

Ochucené pivo či radler je ideální volbou, chcete-li se v horkých letních měsících něčím osvěžit. Do této kategorie spadají i piva ovocná, která mají více alkoholu. Radler vznikl ve 20. letech 20. století v Německu a jde o pivo ředěné ovocnou šťávou či limonádou v poměru 1:1. Obsah alkoholu málokdy přesahuje 2,5 %. Ovocné pivo se oproti tomu s přídavkem ovocné šťávy už vaří, alkoholu má tím pádem obvykle násobně více.

Cider, populární jablečný alkoholický nápoj vyrobený z kvašeného moštu, můžeme s přivřenýma očima mezi ovocná piva zařadit také.

Nealkoholické pivo u nás najdete také

Nealkoholické pivo si s klidem na duši můžete dát i po náročném tréninku. Kalorie jsou přímo úměrné obsahu alkoholu. Hlídáte si štíhlou linii, ale chcete si večer dopřát alespoň jedno vychlazené, nealko pivo je pro vás jako dělané. Jak se vlastně vyrábí? Každý pivovar má svou utajovanou recepturu. Způsobů je ale spousta.

• Nealkoholické pivo může vznikat ředěním sladu s nízkým obsahem sacharidů s nezkvašenou mladinou. Častěji se ale používá takzvaná vakuová destilace, kdy se alkohol za sníženého tlaku z piva odpařuje. Tento způsob se používá za nižších teplot, čímž se minimalizují ztráty chuti a různých aromatických složek.
• Dalším způsobem je například reverzní osmóza, tedy odfiltrování etanolových molekul. Během tohoto procesu je pivo tlačeno přes speciální membránu, která propouští pouze molekuly vody a alkoholu, zatímco větší molekuly zůstávají před membránou. Alkohol se poté oddělí od vody, která se vrátí zpět do piva.

Pivo podle objemu

Pivní sklenice mají nejen v naší české kotlině ustálený objem. V hospodě vám obvykle bez problému načepují třetinku nebo půllitr. V některých starých krčmách si ale silné nátury mohou říct i o 1l pivo, tedy o tuplák. Pro Anglosasy je oproti tomu běžnější pinta, která má objem přesně 0,4732 litru.

S výčepním zařízením si pivo opravdu vychutnáte

Výčepní zařízení vám velmi rychle umožní narazit soudek a vychutnat si pivo v pohodlí domova. Moderní kousky vám nabídnou nejen precizní regulaci teploty a tlaku nápoje, ale také elegantní design. Chlazení je zabudované přímo v mobilní pípě. Jste-li fanouškem piva, výčepní zařízení vám ve světě chmelu otevře nové dveře.

Hledáte-li specifickou láhev nebo třeba soudek, podívejte se do kategorie Piva dle balení.