Připravte maso na grilování jako šéfkuchař

Zásady správného grilování

Nechcete-li si zážitek z víkendové grilovačky zbytečně pokazit, zaměřte se na následující body:

• výběr kvalitního masa,
• ověření čerstvosti masa,
• příprava marinády a grilovací směsi koření,
• volba dobrého grilu,
• dodržení správné doby grilování.

Podívejme se na jednotlivé operace podrobněji a na závěr ještě přidáme pár tipů na užitečné pomocníky ke grilování.

Jaké maso na gril?

Použít lze takřka všechny druhy masa – rybí, kuřecí, vepřové, hovězí, jehněčí. Nepodceňte koupi kvalitních surovin a u masa na grilování se zaměřte na tyto faktory:

• Čerstvost – nejlepší je maso naporcované přímo u řezníka, vakuovanému se pokud možno vyhýbejte.
• Tuková vláknina – způsobuje křehkost a dodává masu onu omamnou vůni a chuť. Máte-li však radši maso libové, nic proti.
• Zralost (křehkost) – u baleného masa se uvádí přímo na etiketě, dostatečně zralé se občas označuje také jako stařené maso. Zlepšit křehkost lze několika kapkami citronové či ananasové šťávy.
• Barva – čím tmavší, tím je maso starší a ke grilování méně vhodné.

Maso na gril prověří detektor čerstvosti

Věděli jste, že bakterie, původci rozmanitých chorob, se mohou v mase objevit ještě před tím, než vypadá, voní či chutná nevábně? Váš čich, natož zrak, zkrátka proces kažení nedokáže odhalit vždy včas. Detektor čerstvosti masa FOODsniffer naopak jeho kvalitu vyčenichá spolehlivě za pár vteřin. Zjistí, zda je syrové maso zkažené nebo se začíná kazit.

Detektor funguje na principu určení plynů uvolňujících se z masa. Čtveřice senzorů měří jeho teplotu, vlhkost, přítomnost čpavku a výskyt těkavých organických látek, kterých umí odhalit až celou stovku. Výsledky přenáší do vašeho mobilního telefonu, kde si je přečtete v přehledné aplikaci. Při plném nabití zvládne analyzovat maso až 12 hodin.

FOODsniffer je praktický. Nezabere skoro žádné místo a zajistí vám konzumaci nezkaženého masa.

Jak naložit maso na grilování?

Jistě chcete vytvořit co nejlepší chuť grilovaného masa. V takovém případě se vyhněte především:

• grilování zmrzlého masa,
• rozmrazování masa v mikrovlnné troubě,
• naklepávání masa,
• použití soli před grilováním, neboť maso vysušuje.

Maso před letním grilováním naložte na dobu od 1 do zhruba 24 hodin do marinády v nerezové nádobě s víkem. Bude více křehké, vláčné a šťavnaté. Záleží na druhu masa a na požadované chuti – drůbežímu masu a rybám stačí často jen hodinka, vepřové maso na gril potřebuje od dvou do 12 hodin a hovězí si někdy vyžádá až 24 hodin naložení. Maso nevyndávejte z lednice těsně před grilováním, ušetříte ho teplotního šoku.

V obchodě můžete koupit maso již naložené v marinádě, ale není nad to, připravit si svou vlastní. Výsledná chuť bude mnohem lepší a ještě ušetříte.

Jak naložit kuřecí maso nebo vytvořit lahodnou marinádu na hovězí maso? Základními složkami marinády jsou:

• olivový olej zvyšující chuť použitého koření,
• ocet či víno zajišťující svěží chuť a prodlužující trvanlivost,
• koření (bylinky), kterého je třeba dát… tak akorát.

Můžete začít pouhou kombinací oleje a bylinek (např. pro ryby) a postupně přidávat ingredience, které máte rádi. Výsledek bude odpovídat vaší chuti a fantazii.

Několik receptů na marinády

Marináda na kuřecí a rybí maso – olivový olej a bílé víno ve stejném množství, jemně nasekané bylinky, cibule a česnek, sůl a pepř.

Marináda na vepřovou krkovici – olivový olej, citrónová šťáva, máslo, tymián, šalvěj, mletý černý pepř.

Marináda na hovězí maso (steak) – olivový olej, pepř a sůl.

Marináda na hermelín – rozmíchaný 1 dl oleje s 2 polévkovými lžícemi grilovacího koření se použije na obalení hermelínu, který grilujete v alobalu.

Grilovací směsi koření

Dělají se bez použití oleje a do masa se pouze „vmasírují“ prsty. A dobře se uchovávají na další použití.

Klasická barbecue směs (2 lžičky na 0,5 kg masa) – hodí se na žebírka, vepřovou plec, rybí filety a grilované kuřecí maso. Skládá se z hnědého cukru, česnekového a cibulového prášku, mleté sladké papriky a černého pepře, hrubě mleté soli a kajenského pepře.

Ostrá grilovací směs (3 lžičky na 0,5 kg masa) – milovat ji budete na hovězích steacích, vepřových kotletách i krkovičce. Udělejte si ji z drcené sušené pálivé papričky a petrželky, hrubé soli a drceného černého pepře.

Provensálská bylinková směs (3 lžičky na 0,5 kg masa) – je perfektní na kuřecí a jehněčí maso. Na její výrobu použijete sušené oregano, tymián, rozmarýn, česnek, estragon a kopr, mletý pepř a sušenou citrónovou kůru, hrubou sůl.

Základní směs na ryby (5 lžiček na 0,5 kg masa) – obsahuje třtinový cukr, sušený kopr, mletý černý pepř a sůl.

Na jakém grilu udělat nejlepší grilované kuřecí maso

Přípravu masa je třeba přizpůsobit i grilu, který používáte. Plynové grily jsou okamžitě připraveny k provozu a mají velkou grilovací plochu. Máte-li s grilováním méně zkušeností, jsou pro vás jako stvořené.

Grily na dřevěné uhlí jsou velice efektivní díky vysoké výhřevnosti uhlí, maso na nich připravené voní dřevem a skvěle chutná. Zároveň ale vzniká dým a tuk odkapává rovnou do ohně, kde se z něj uvolňují škodliviny.

Elektrické grily rychle nahřejí grilovací plochu a lze je použít i uvnitř domu. Kontaktní grily jsou rychlé, neboť opékají maso z obou stran, raclette grily obsahují pánvičky na přípravu sýrů a dalších lahůdek a zahradní grily s udírnou nadchnou milovníky uzeného masa.

Teploměr do masa pomáhá propečení přesně podle chuti

Konečně se dostáváme k vlastnímu grilování. Připravili jste maso na gril (recepty se internet jen hemží), podívejme se tedy, co ovlivňuje výslednou kvalitu grilovaného masa:

• stupeň žáru grilu,
• struktura, tloušťka a vnitřní teplota masa v okamžiku zahájení grilování,
• doba grilování,
• venkovní klima během grilování.

Všeobecně nejvíce sledovaným faktorem je doba grilování, která se liší v závislosti na ostatních proměnných, druhu masa a našem požadavku na výslednou chuť. Nejrychleji připravíte rybu, nejvíce času vám zabere grilování kuřecího steaku.

Jak ovšem poznat vnitřní teplotu masa co nejpřesněji? Kromě vizuální kontroly (či dokonce ochutnávky) po rozříznutí masa existuje pouze jediný zaručený způsob: použít digitální vpichový teploměr.

Máte možnost vybrat si ze dvou variant teploměru. První má podobu krátké jehlice s digitálním displejem, druhou možností je teploměr s termosondou ve vpichové špici spojenou se základnou žáruvzdorným kabelem. Teplotu masa s ním můžete sledovat během celého průběhu grilování.

Obzvláště u steaku záleží především na tom, jak moc propečený ho máte rádi. Chcete šťavnatý a krvavý flák masa, nebo naopak pořádně propečený, ale s menším rizikem chorob? Rozeznáváme několik stupňů tepelné úpravy steaku:

• Raw (syrový, nepečený) – typický pro tatarský biftek či carpaccio.
• Blue / very rare (velmi mírně opečený) – maso je po rychlém ošlehnutí nad plamenem uvnitř stále krvavé.
• Rare (mírně opečený) – maso se uvnitř začíná zabarvovat, teplota středu dosahuje 52 °C.
• Medium rare (středně opečený) – teplota růžového středu je 55 °C.
• Medium (mírně propečený) – střed má teplotu 58 až 60 °C a je stále růžový.
• Medium well (více propečený) – maso už je skoro celé hnědé a teplota středu stoupá až na 65 °C.
• Well done (úplně propečený) – teplota středu je 71 °C, maso je šedo-hnědé.

Zkuste další příslušenství ke grilům

Grilování si můžete užít a také velice zjednodušit. Na pomoc totiž máte celou řadu šikovných pomocníků. Grilovací sady například obsahují praktické nástroje jako štětky, obracečky, vidlice, steakové příbory nebo kartáče. Grilovací plech zachycuje šťávu odkapávající z masa a omezuje její nechtěné vzplanutí.

Hodí se i grilovací rukavice, které chrání ruku před spálením a stříkáním horkého oleje až po loket. Kartáč na čištění grilů usnadňuje práci při odstraňování nečistot. Může zahrnovat i škrabku a houbičku na dočištění. Nechcete-li se čištěním grilu vůbec zabývat, využijte robotický čistič grilů, který stačí umístit na grilovací rošt a uvést do provozu. Všechno udělá za vás.