Pro každého, kdo vlastní výrobnu či prodejnu potravin, případně vede některý druh restauračního či stravovacího zařízení, platí zákonná povinnost mít zavedený systém kritických bodů, tzv. HACCP systém, jehož cílem je účinně předcházet a eliminovat rizika ohrožující bezpečnost potravin. Co vše si pod touto zákonnou povinností představit a jak celý systém HACCP funguje?
Zkratka HACCP vychází z anglického Hazard Analysis and Critical Control Points a jede o systém, který se zaměřuje na výčet kritických bodů při výrobním či jiném procesu v potravinářství. Formálně tak stanovuje činnosti a postupy při výrobě, provozu i prodeji potravin vycházející z platných hygienických předpisů a správné výrobní praxe tak, aby byla zabezpečena zdravotní nezávadnost finálního produktu. HACCP definice možná vypadá na první pohled jako složitá a spletitá záležitost, má však své opodstatnění a svůj význam.
Zavedení systému kritických bodů výrazně snižuje riziko, aby se zdravotně závadný pokrm dostal do oběhu. Tyto body jasně pojmenovávají jednotlivé kroky technologického postupu, které mají zásadní vliv na nezávadnost produktu, vytyčují kritické meze a určují personální odpovědnost za jejich dodržování. Celkově tak dodržování systému HACCP chrání jak spotřebitele před zdraví škodlivými potravinami, tak provozovatele, kteří jsou v případě poškození nuceni nést odpovídající následky ať už ve formě pokut, trestní odpovědnosti či poškození dobrého jména firmy.
Systém kritických bodů při výrobě pokrmů vychází ze zák. č. 258/00 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění a z Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin. Jde o základní dokumenty, které se staly legislativním podkladem pro HACCP a které také určují osobou odpovědnou za splnění této zákonné povinnosti. Tou je dle zákona provozovatel restaurace nebo jiného zařízení stravovacích služeb.
Provozní kniha HACCP, případně příručka HACCP musí splňovat náležitosti, které stanovuje výše zmíněné Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin.
Pro kvalitní vypracování systému HACCP je nutné vycházet ze zásad správné výrobní praxe, respektovat provozní řád a řídit se požadavky hygienických předpisů. Jelikož je systém HACCP pro každý podnik či provozovnu individuální záležitostí, nelze určit nějaký všeobecný HACCP vzor. Pro zájemce o HACCP vypracování se nabízejí profesní svazy či specializované firmy, které se danou problematikou zabývají, vycházejí přímo z konkrétních podmínek provozu a mají potřebné znalosti o používaných technologiích, mikrobiologii i širších souvislostech výroby. Výsledná provozní kniha HACCP či příručka HACCP tak bude obsahovat vše potřebné pro kvalitní a bezpečný provoz.
i
Bezpečné a hygienické uchování čerstvých surovin i v náročných podmínkách zajistí Profi mrazicí zařízení na Alza.cz.
Fungování HACCP v provozu je zaměřeno hlavně na vedení kompletní dokumentace, proškolení zaměstnanců a ověřování správnosti systému. Po zavedení systému HACCP musí být každý zaměstnanec informován, co tento systém obnáší, čeho se týká, jaké úkoly z něho pro jednotlivé pozice vyplývají a jakou odpovědnost nesou konkrétní zaměstnanci. Školení by mělo být současně zaměřeno na znalost hygienických předpisů a na zásady správné výrobní praxe. Systém pravidelných vnitřních kontrol nezávislými osobami ověřuje funkčnost a efektivitu HACCP, případně jej dále upravuje.
Systém kritických bodů HACCP je nutnou součástí každé výrobny i provozovny, ve které se pracuje s potravinami. Jde o zákonnou povinnost sloužící k ochraně veřejného zdraví.
