Udírny

Udírna již dávno není jen velká zděná stavba pro zkušené mistry

Vůně čerstvě vyuzeného masa patří k atmosféře zahrad a chalup už po generace. Udírna je zařízení určené k uzení potravin pomocí kouře vznikajícího spalováním dřeva, přičemž nejde pouze o maso, ale také ryby či sýry. Uzení prodlužuje jejich trvanlivost a zároveň jim dodává charakteristickou chuť a vůni. Současné udírny nabízejí lepší regulaci teploty, praktičtější konstrukci i jednodušší údržbu, takže si domácí uzení může dopřát téměř každý.

V udírně si můžete čas od času vyudit několik ryb, nebo pravidelně připravovat vlastní šunky, slaninu či klobásy.

Klasická udírna, elektrická alternativa nebo kombinace s grilem?

Specifickou uzenou chuť a vůni propůjčuje surovinám kouř vznikající ze spáleného dřeva, dřevěného uhlí, štěpky nebo pelet. Zdrojem tepla a kouře může být tradiční tvrdé dřevo jako v případě klasické udírny, nebo topná spirála u elektrické udírny.

Pomocí klasické udírny připravíte velké pohoštění

Klasické udírny pracují s topeništěm a dřevem jako zdrojem tepla i kouře. Teplota se reguluje množstvím paliva a přívodem vzduchu, což vyžaduje více zkušeností i průběžnou kontrolu. Na druhou stranu můžete pracovat s intenzitou kouře a jsou vhodné i k dlouhému studenému uzení, při kterém teplota zpravidla nepřesahuje 30 °C. Právě tato metoda se využívá například při výrobě trvanlivých klobás, slaniny nebo některých druhů šunek.

Výběr vhodného paliva závisí nejen na typu připravované suroviny, ale také na konstrukci a doporučeném způsobu použití konkrétní udírny. Vyberte si z nabídky dřevo, štěpky a brikety na uzení.

Elektrické udírny si s lahůdkami poradí téměř samy

Elektrické udírny vám nabídnou jednodušší obsluhu a přesnější regulaci teploty. O potřebné teplo se stará topná spirála, jež udržuje stabilní podmínky v udicí komoře bez přikládání dřeva a průběžné kontroly. Kouř, který dodává potravinám charakteristické aroma, přitom stále vzniká ze dřeva. V závislosti na konkrétním modelu se používají udicí štěpky, piliny nebo pelety, které mohou být spalovány přímo v udírně, nebo v samostatném generátoru kouře.

Kde bude udírna umístěna a v jakém množství chcete udit?

Při rozhodování, která udírna pro vás bude tou nejlepší, byste si měli říct, jak ji plánujete využívat, jaké množství surovin v ní chcete připravovat a kolik prostorů na ni máte. Stacionární udírny jsou trvale umístěné na zahradě, terase nebo u chaty, zatímco přenosné můžete snadno přepravovat a skladovat.

Pevná (stálá) udírna je typickou výbavou českých zahrad

Je velká, pojme tedy větší množství surovin (až do 30 kg) a umožní nejen svislé, ale i roštové uzení. Pevná udírna je zpravidla postavena z cihel nebo dřeva, tudíž je bytelná a má dlouhou životnost. Bývá vybavena také kvalitnější izolací, výkonnějším generátorem kouře nebo pokročilejší regulací teploty.

Přenosné udírny se postarají o příležitostné domácí uzení

Pokud si chcete užít uzení na dovolené, v přírodě nebo na akcích s přáteli, využijte výhod přenosné udírny. Zpravidla se jedná o lehčí a menší kovové konstrukce, kde je zdrojem ohřevu buď elektrická spirála, nebo lihový hořák. Kapacita takové udírny činí maximálně 5 kg. Poradí si tak s uzením menších ryb, filetů, klobásek či sýrů. Větší elektrické udírny mohou nabídnout kapacitu 20–40 kg, přestože je výrobci stále označují jako mobilní nebo přenosné.

Pokud plánujete udit úhoře, štiky nebo jiné delší ryby, doporučujeme se zaměřit na vyšší udírny, které umožňují zavěšení.

Z jakého materiálu může být udírna vyrobena?

Nejčastěji používanými materiály jsou nerezová ocel, pozinkovaná ocel nebo plech, smalt, dřevo a cihly (tradiční zděná udírna). Mimo jiné ovlivňují také životnost, údržbu, odolnost vůči počasí a celkový vzhled.

• Dřevěná udírna vyniká především rustikálním vzhledem, který dobře zapadá do prostředí zahrad a chat, a dobrými izolačními vlastnostmi. Aby vám však dlouho sloužila, vyžaduje pravidelnou ochranu před vlhkostí a povětrnostními vlivy.
• Nerezová ocel je oblíbená pro vysokou odolnost vůči korozi, snadnou údržbu a dlouhou životnost. Hladký povrch se dobře čistí a splňuje vysoké hygienické nároky, proto se s nerezí často setkáte u moderních elektrických a digitálních udíren.
• Smaltovaná udírna kombinuje pevnost kovové konstrukce s ochrannou vrstvou smaltu. Snadněji se čistí, chrání povrch před korozí a zvyšuje odolnost vůči vysokým teplotám. Při silném nárazu však může dojít k poškození smaltované vrstvy.
• Tradiční zděná udírna bývá součástí pevných zahradních staveb a venkovních kuchyní. Masivní konstrukce velmi dobře akumuluje teplo a udržuje stabilní podmínky během dlouhého uzení. Nevýhodou jsou však vyšší náklady a náročnější realizace.

Vybavená udírna udělá půlku práce za vás

Oceníte zejména generátor kouře, který zajišťuje plynulou tvorbu kouře ze štěpky nebo pilin (elektrická udírna). U některých nechybí ani zásobník na palivo. Přehled o podmínkách v udicí komoře zprostředkovává integrovaný teploměr, zatímco termostat se stará o stabilní teplotu po celou dobu přípravy. Pokud vám ve výbavě něco schází, navštivte kategorii Příslušenství, kde najdete zejména háčky a samostatné teploměry.

Věděli jste, že na rychlé zauzení menších porcí potravin nebo dochucení pokrmů přímo při servírování můžete využít také udicí pistole? Ty vytvářejí studený kouř, který potravinám dodá výrazné aroma.

Uzení studeným, teplým a horkým kouřem

Výslednou chuť, strukturu i trvanlivost potravin ovlivňuje nejen druh dřeva, ale také teplota kouře. Podle ní rozlišujeme uzení studeným, teplým a horkým kouřem, přičemž každá metoda je vhodná pro jiné suroviny a vyžaduje odlišnou dobu přípravy.

• Uzení studeným kouřem do cca 25 °С se provádí u potravin s dlouhou spotřební dobou. Výborně se hodí k výrobě trvanlivých potravin, například šunek a salámů, lososa, sýrů nebo ořechů. Díky dlouhodobému přísunu studeného kouře (cca 18-25 °С) dochází k osušení jídla, což zajišťuje maximální dobu jeho uchovávání i při teplotách 15 °С. Uzení touto metodou trvá 1 až 3 dny. Vytváří lehce uzenou chuť.
• Uzení teplým kouřem do cca 60 °С se používá pro potraviny se středně dlouhou dobou trvanlivosti, jako je slanina, klobásy nebo maso určené ke konzumaci v řádu dnů až týdnů. Doba uzení se odvíjí od velikosti surovin a receptu. Maso se udí 6 až 24 hodin, přeuzování se pohybuje okolo 4 až 12.
• Uzení horkým kouřem do cca 100 °С je typické pro suroviny určené k přímé spotřebě. Zachovává šťavnatost pokrmů a dodává jim intenzivní aroma kouře. Doba uzení touto metodou trvá pouze několik hodin.

Stavba domácí udírny není vůbec složitá záležitost a poradí si s ní i domácí kutil. Stačí vyhloubit čtvercovou díru do země jak na udírnu, tak na žlábek a pro odvod kouře. Ke stavbě budete potřebovat beton a cihly, které nemusí být nutně nové. Na internetu najdete podrobné videonávody.