Pivo

Jak vzniklo pivo? Historie nejstaršího moku

Pivo je jedním z nejstarších kvašených nápojů na světě. Archeologové jeho vynález přisuzují Natúfijské kultuře, jež v mladší době kamenné kočovala při východním pobřeží Středozemního moře. Je tedy staré více než 13 000 let, i když za ty věky prošlo citelnou proměnou.

• Nejstarší „pivo” mělo podobu zkvašené kaše z divokého obilí, jež se používala při rituálních hostinách.
• Pivo z domestikovaného ječmene vzniklo někdy kolem roku 3 500 před naším letopočtem v Mezopotámii.
• Nedlouho poté se dostalo i do Evropy díky Germánům a Keltům. Ti do něj dávali i ovoce, med a byliny.
• Byli to pravděpodobně Keltové, kdo jako první k výrobě piva použil chmel.
• Pevnou součástí receptury se ale stal teprve až v raném středověku.

Srovnejte vynález piva (11 000 př. n. l.) s vynálezem písma (5 000 př. n. l.) či kola (3 500 př. n. l.) a dojde vám, že člověk měl vždy jasné priority.

Jak probíhá výroba piva?

Výroba piva má vždy týž postup. Potřebné jsou pouze tři ingredience: chmel, slad a pivovarské kvasnice. Rozdílů mezi pivy se dosahuje například teplotou a dobou vaření a kvašení, pražením či nepražením sladu nebo typem a způsobem přidávání chmele. Vliv na výslednou chuť má ale třeba už jen zdroj vody. Jak se tedy pivo vyrábí?

1. Nejdříve je třeba vyčistit a namočit ječmen, aby vyklíčil ve slad. Tím se z něj uvolní potřebné cukry.
2. Slad se usuší, sešrotuje a smísí (vystírá) s vodou. Poměr určuje výslednou stupňovitost piva.
3. Postupným zahříváním vody (rmutováním) se ze sladu uvolňují škroby, jež se štěpí ve zkvasitelné cukry.
4. Rmut se scedí, získá se z něj sladina, jež putuje do chmelovaru – kotle, kde se už vaří samotné pivo.
5. Ve chmelovaru se do sladiny přidá chmel, a to hned několikrát. Čím déle se vaří, tím vyšší bude hořkost piva.
6. Výsledný výluh (mladinu) je nutné zchladit a přefiltrovat, aby do ní bylo možné přidat kvasinky.
7. Kvašení piva probíhá v otevřené spilce. Při něm kvasinky spotřebují cukry a vyprodukují CO² a alkohol.
8. Mladé pivo je přečerpáno do sudů, kde dokvašuje (zraje) a dosycuje se CO², aby mělo správnou rovnováhu.
9. Pak už pivo stačí jen filtrovat (pokud nejde o pivo nefiltrované), pasterovat a stočit.

Některé pivovary přešly k výrobě bez tradičních technologických postupů, a tak vznikají nefiltrovaná a nepasterizovaná piva, jež mají mnohem bohatší chuť.

Co znamená svrchní, spodní a spontánní kvašení piva?

Každý ze zmíněních bodů hraje při výrobě svou nezaměnitelnou úlohu, to, co udává tzv. pivní styl, je ale kvašení piva. Existují tři typy kvašení (svrchní, spodní a spontánní), podle nichž rozlišujeme různé kategorie a druhy piva.

Spontánně kvašené pivo

Spontánně kvašené pivo vzniká tak, jak vzniklo úplně první pivo v historii, divokou fermentací ze vzduchu, která má na svědomí třeba kysnutí mléka či nakvašení přezrálého ovoce. Probíhá pomocí mléčných a octových kvasinek. Spontánně kvašené pivo je typické svými kyselými tóny a popularitu si našlo především v Belgii.

Svrchně kvašené pivo

Svrchně kvašené pivo vyrábí nejčastěji kvasinky rodu Saccharomyces Cerevisiae, za vyšší teploty (obvykle kolem 18–22 °C), v poměrně krátkém časovém úseku (během 2–8 dní). Pivo pak přibližně tři týdny dokvašuje v tancích, nebo rovnou lahvích za klesající teploty. Takto se vyrábí valná většina piv typu ale, stout či pšeničná a žitná piva.

Spodně kvašené pivo

Pro spodně kvašené pivo se používají jiné kvasinky, Saccharomyces Pastorianus, které vznikly někdy při zámořských objevech zkřížením kvasinek Cerevisiae s cizokrajným druhem. Ty jsou aktivní při nižších teplotách (7–15 °C), ale kvašení trvá déle (7–12 dnů). Při následném zrání teplota klesá dokonce na 2–4 °C.

Takhle může pivo ležet ještě dalších několik měsíců, proto se těmto druhům piva říká ležáky. Krom nich sem patří i všechna výčepní piva.

Proč se kvašení piva nazývá svrchní a spodní?

Název svrchní a spodní kvašení vychází ze způsobu, jakým se aktivní část kvasinek sbírá pro využití v dalších várkách piva. Svrchní kvasinky rodu Cerevisiae tvoří na hladině silnější vrstvu pěny, a proto se sbírají svrchu, spodní kvasinky rodu Pastorianus se stahují ze dna.

• Není to tedy tak, že by kvašení probíhalo v nějaké hladině tanku, jak si často lidé myslí.
• Kvasinky pracují v celém objemu piva, pak se shlukují (flokulují) a mrtvé klesají na dno.

Co znamená stupňovitost piva?

Spousta lidí si myslí, že stupňovitost piva znamená obsah jeho alkoholu. Kdyby to tak bylo, muselo by mít klasické výčepní pivo 10 obsah alkoholu 10 % vol.. Tři takové desítky by položily i zdatné pijáky. Ne, stupně piva znamenají procentuální obsah látek (tedy zejména cukru), které se ve chmelovaru uvolní ze sladu do mladiny.

• Jednoduše řečeno, čím více sladu, tím větší množství látek (stupňů) pivo bude mít a tím (c)hutnější bude.
• Více látek v mladině znamená více potravy pro kvasinky, a tudíž více alkoholu. Záleží ale i na míře prokvašení.

Pivo můžeme dle stupňovitosti rozdělit do několika kategorií

V Čechách pivo podle stupňovitosti dělíme do několika typů, z nichž všem dobře známé jsou ty dva nejdůležitější:

1. Výčepní piva reprezentuje klasická „desítka”. Rozsah stupňů je ale trošku větší, 7–10.
2. Ležáky a lagery všichni znají jako „dvanáctky”. Mohou mít ale klidně i 11°.

Stupně piva – tabulka podle předpisu Ministerstva zemědělství

Za silná se většinou označují speciální piva z malých pivovarů, jichž za poslední desetiletí v Čechách vyrostlo nemalé množství.

Na základě typu a množství přidaného chmele rozlišujeme piva podle hořkosti

Hořkost je tou nejpodstatnější chuťovou složkou piva. Jejím nositelem je chmel. Hořkost závisí především na typu chmele, ale i na jeho množství. Měří se v jednotkách IBU či EBU (International / European Bittering Unit).

1. Česká piva (ležáky), vařená na žateckém chmelu, mají obvykle hořkost kolem 30 IBU.
2. Nachmelená svrchně kvašená piva (speciály typu APA z amerického chmele) mohou dosahovat až 100 IBU.

Všechny barvy piva aneb jak se vyrábí černé pivo?

Pivo má nepřeberné množství odstínů, od slámově žluté přes zlatou a sytě rubínovou po neprostupnou čerň. Barva piva závisí na typu sladu, a hlavně na způsobu a délce jeho sušení. Černé pivo je v tomhle výjimečné. Slad se totiž nesuší, nýbrž rovnou praží. To se projeví nejen na výsledné barvě, ale i na typicky nasládlé, kávové chuti.

Ležák, ale, pšeničné, stout a další: Jaké druhy piva znáte?

Druhy piva neboli pivní styly jsme nakousli už na začátku. Pojďme se na ně podívat blíže.

• Mezi svrchně kvašená patří pšeničná piva a stout, porter nebo třeba trapistické pivo.
• Spodně kvašená piva zahrnují ležáky: bavorský, plzeňský, vídeňský, oud bruin, märzen či například bock.

Rádi objevujete nové věci ze všech koutů světa? Piva dle země původu vám ukážou, jaké pivní dobroty naleznete v Belgii, Německu či Holandsku.

Piva bavorského typu

Bavorská piva se vyrábějí ze sladu bavorského nebo mnichovského typu a rovněž barvicích (napražených) sladů. Díky tomu mají typicky polotmavou, rubínovou barvu a výraznou, plnou sladovou chuť.

Plzeň – pivo, jež zná celý svět

Za plzeňský ležák (pils) vděčíme Josefu Grollovi, který naše národní pivo poprvé uvařil 5. října 1842. Původně byl tento bavorský sládek do Plzně pozván, aby tu připravil klasické pivo bavorského typu. Díky odlišné vodě, žateckému chmelu a vlastní metodě výroby se mu ale podařilo uvařit snad nejznámější typ piva v ČR i ve světě.

Pod názvem pils se neskrývají jen české značky. Toto světlé pivo zlatavé barvy s čistou sladovou chutí a jemnou chmelovou hořkostí je oblíbené i v USA.

Vídeňský ležák – pivo barvy mědi

Vídeňský ležák je jen o rok mladší než plzeňské pivo. Poprvé byl uvařen v roce 1841. Poznáte jej podle typicky měděné barvy. Je příjemně nasládlý, ale zároveň výrazně hořký.

Bock – starobylé pivo, které v zimě zahřeje

Bock je velmi silné, nasládlé pivo nejrůznější barvy. U nás je většinou k dostání jako tmavý ležák. Prvně bylo uvařeno někdy ve 14. století a pochází z města Einbeck v Německu. Tradičně se považuje za nejsilnější pivo. Obsah alkoholu se může pohybovat i nad 15 % vol..

Märzen – pivo Oktoberfestu

Märzen je další klasické německé pivo podobné bocku. Název dostalo podle německého výrazu pro březen (März), kdy se vaří. Jedná se o sezónní záležitost, s níž se nejčastěji setkáte na pivních slavnostech Oktoberfestu.

Vlámské hnědé pivo oud bruin

Oud bruin je belgické pivo, zrající klidně i více než jeden rok. Má tmavě hnědou barvu a sladkokyselou chuť.

Weissbier, witbier, wheat beer, prostě pšeničné pivo

Pšeničné pivo se, jak z názvu plyne, liší použitým obilím. Obsahuje minimálně 30 % pšeničného sladu a je převážně nefiltrované. Ve vůni jsou proto výrazně cítit kvasnice. Toto pivo je spíše nasládlé až ovocné, může být světlé i tmavé. Často se do něj přidává nejrůznější koření či pomerančová kůra (například u belgického witbieru).

Podívejte se na všechna zahraniční piva a pivní speciály.

Stout – hořká čokoláda mezi pivy

Sytě černý stout s hustou krémovou pěnou patří mezi oblíbená zahraniční piva dostupná v každé správné irské hospodě. Svou barvu a hořkosladkou, čokoládovou chuť získává díky silně praženému sladu. O něco sladším a silnějším předchůdcem stoutu je porter. Toto pivo podávané při pokojové teplotě pijí námořníci na zahřátí.

Trappist – klášterní pivo trapistických mnichů

Stejně jako víno i pivo bylo ve středověku vyráběno zejména řeholními mnichy v klášterech. Nejznámějším typem takového piva je trappist. Jedná se zpravidla o tmavší silné pivo.

Ale je symbolem pro svrchně kvašená piva

Pod názvem Pale Ale se dnes skrývají velmi různorodá piva z celého světa. Jedná se o anglický termín, jenž kdysi znamenal nechmelené pivo (beer byl vyhrazen pro piva chmelená). Dnes často zastřešuje všechna svrchně kvašená piva. Jedná se typicky o silně chmelené pivo z aromatických chmelů, které mu dodávají ovocnou chuť.

• American Pale Ale (APA) patří mezi nejoblíbenější světlé ejly, a přitom je nemladší (vznikl v roce 1981).
• American Amber Ale má jantarovou barvu a středně hořkou, karamelovou chuť.

Radler a ochucené pivo – je mezi nimi rozdíl?

Ochucená piva a radlery jsou ideální, chcete-li se v horkých letních měsících něčím osvěžit. Do této kategorie spadají i piva ovocná, která mají více alkoholu. Pojďme si raději ujasnit terminologii:

• Radler je pivo ředěné ovocnou šťávou či limonádou v poměru 1:1. Obsah alkoholu málokdy přesahuje 2,5 % vol..
• Ovocné pivo se s přídavkem ovocné šťávy už vaří. Alkoholu má tím pádem mnohonásobně více.

Mezi ovocná piva můžeme zařadit také cidery, které představují populární jablečný alkoholický nápoj vyrobený z kvašeného moštu.

Jak se vyrábí nealkoholické pivo?

Hlídáte si štíhlou linii, ale chcete si večer dopřát alespoň jedno vychlazené pivo? Kalorie jsou přímo úměrné obsahu alkoholu. Nealkoholické pivo si tak s klidným srdcem můžete dát i po tréninku. Jak se vlastně vyrábí? Každý pivovar má svou utajovanou recepturu. Způsobů, jak nealko pivo vyrobit, je spousta.

• Nealkoholické pivo může vznikat ředěním sladu s nízkým obsahem sacharidů s nezkvašenou mladinou.
• Častěji se ale používá takzvaná vakuová destilace, kdy se alkohol za sníženého tlaku z piva odpařuje.
• Dalším způsobem je například reverzní osmóza, tedy odfiltrování etanolových molekul.

Co to je dia pivo?

Dia pivo má snížený obsah sacharidů (dle normy pod 0,75 g na 100 ml), aby bylo vhodné i pro ty, kdo trpí určitou formou cukrovky. Vyrábí se kombinací několika postupů, při nichž dochází k většímu prokvašení mladiny. Jenže kvasinky, které spotřebují více cukru, také samozřejmě vyprodukují více alkoholu.

Diabetici by tedy konzumaci dia piva měli předem konzultovat s lékařem.

I bezlepkové pivo lze vyrobit z ječmene

Bezlepkové pivo je vhodné pro celiaky a osoby na bezlepkové dietě. Slad se většinou nahrazuje pohankou či prosem, ale není to jediný postup. Při výrobě lze použít ječmen za předpokladu, že se z lepku speciální technologií odštěpí alergen prolyn, který celiakii způsobuje.

Pivo podle objemu

Sklenice na pivo má nejen v Čechách ustálený objem. V hospodě vám načepují třetinku nebo půllitr, v některých starých krčmách si pak silné nátury mohou říct i o litrový tuplák. V anglosaském prostředí je ale běžnější pinta piva, která má objem přesně 0,4732 litru. Jaké jsou nejčastější objemy a balení?

• Pivo v lahvi má nejčastěji objem 0,5 l a basa, tedy přepravka, jich pojme 20. Třetinka má pak 0,33 l.
• Piva v plechovce mívají stejný 0,33l objem, balená jsou po 4 nebo 6 kusech.
• Speciály se většinou prodávají stejně jako víno, tedy v 0,75l lahvi.
• Sud piva má 50 l, takzvané „štěně” 30 l. Piva z malých minipivovarů bývají k dostání i v menších sudech.