Litinové pánve

Litinová pánev je poctivé nádobí pro dokonalé steaky i pečení

Litinová pánev představuje základ kuchyně, který se s věkem a používáním stává stále lepším. Litina dokáže pojmout obrovské množství tepla a postupně ho rovnoměrně sálat do celého povrchu pokrmu. Na rozdíl od tenkých pánví neztratí teplotu ani ve chvíli, kdy na ni položíte velký kus studeného masa. Vytvoříte na něm dokonalou křupavou krustu, zatímco uvnitř zůstane šťavnaté. Seznamte se se všemi přednostmi i specifiky tohoto materiálu.

Surová, nebo smaltovaná litinová pánev? Vyberte správný povrch

Při výběru litinové pánve narazíte na dva základní typy, které se liší úpravou povrchu, nároky na údržbu i tím, co od nich v kuchyni můžete očekávat:

• Surová litina je klasika bez umělého potahu. Vyžaduje výrobu tzv. patiny – přirozené nepřilnavé vrstvy, která vzniká vypálením oleje a s každým dalším smažením se zlepšuje. Surová litina snese extrémní teploty i přímý kontakt s plameny (prudké opékání steaků, pečení v troubě, grilování i oheň).
• Smaltovaná litina perfektně akumuluje teplo a nemusíte ji vypalovat ani speciálně udržovat. Povrch pánve je potažený hladkou vrstvou skleněného smaltu, který kov neprodyšně uzavře. Je odolná vůči korozi, nereaguje na kyselé potraviny (např. rajčatové omáčky, víno, citrón) a po vaření se snadno myje.

Se smaltovanou litinou však musíte zacházet o něco šetrněji, aby nedošlo k mechanickému odštípnutí smaltu.

Litinová pánev si rozumí s indukcí, troubou i zahradním grilem

Litinová pánev obsahuje vysoký podíl železa, takže na indukci funguje bez problému. Na plynu i klasické elektrice peče bezchybně. U sklokeramiky ji jen opatrně zvedejte, abyste nepoškrábali sklo. Aby mohla jít do trouby, musí jít o celolitinové provedení (včetně rukojeti) nebo model s odnímatelnou rukojetí. Litinové pánve s dřevěnou či plastovou rukojetí do trouby nesmí. Všechny tyto vlastnosti si můžete vyselektovat v parametrickém filtru.

Každý tvar litinové pánve je navržený pro trochu jiný styl vaření

V klasické litinové pánvi připravíte vše od ranních míchaných vajíček přes perfektně zatažený steak až po zapékanou bublaninu v troubě. Má středně vysoké stěny a hladké dno, takže se v ní snadno míchá i obrací. Pořídit si však můžete i jiný tvar.

• Hluboká pánev má výrazně vyšší kolmé stěny pro přípravu omáček, gulášů, výpeků nebo jídla z jednoho hrnce.
• Grilovací litinová pánev má drážkované dno. Drážky zvednou suroviny nahoru, takže se nesmaží ve vlastním tuku.
• Palačinky a lívance díky vynikající tepelné akumulaci litiny propečete dozlatova i na mírnějším plameni bez připalování.
• Litinový Wok na rozdíl od tenkých asijských pánví pojme velké množství tepla a udrží jej, i když do něj vsypete studené potraviny.

Patří litinová pánev do myčky? Surová litina zásadně ne. Voda a tablety v myčce zničí ochrannou patinu a nádoba začne rezavět. Smaltovanou litinu někteří výrobci povolují vkládat do myčky, ale pro zachování lesku a dlouhé životnosti doporučujeme i zde šetrné ruční mytí.

Konstrukce a praktické vlastnosti, které vám usnadní práci

I když se litinová pánev může na první pohled zdát jako jednoduchý kus kovu, o jejím pohodlném používání rozhoduje několik důležitých konstrukčních prvků. Zaměřte se na ně ještě před nákupem:

• Vylévací okraje (hubičky) jsou výřezy na obou stranách litinové pánve. Umožní vám pohodlně a bez stékání po vnější stěně slít přebytečný tuk, omáčku nebo šťávu. Využijí je praváci i leváci.
• Kulatý tvar kopíruje tvar běžných varných zón na sporáku a zajišťuje nejrovnoměrnější prohřátí celého dna. Hranatý tvar oceníte zejména u grilovacích pánví. Pojme více steaků, klobás nebo plátků zeleniny naráz.
• Použít kovové náčiní se nemusíte bát u surové litinové pánve – povrch se nepoškrábe a drobným třením naopak pomáháte vyhlazovat patinu. U smaltované litiny sáhněte raději po dřevěném nebo silikonovém náčiní, abyste předešli odštěpení smaltu.
• Integrovaná litinová rukojeť se nikdy neuvolní a zvládne jakoukoliv teplotu v troubě či na grilu. Pamatujte však na to, že se rozpálí stejně jako dno – použití chňapky nebo návleku je nutností. Odnímatelná rukojeť vám ušetří místo při skladování a dovolí vám také zapékat v troubě.

Jak postupovat při prvním vypálení surové litinové pánve?

Litinovou pánev důkladně umyjte horkou vodou a osušte. Po celém povrchu (včetně vnější strany a rukojeti) rozetřete slabou vrstvu rostlinného oleje s vysokým bodem kouřivosti (např. řepkový). Přebytečný olej setřete papírovou utěrkou – povrch musí vypadat téměř suchý, jinak bude pánev lepit. Pánev vložte dnem vzhůru do trouby rozpálené na 230–250 °C a pečte 1 hodinu. Poté ji nechte v troubě zcela vychladnout. Tak vytvoříte nepřilnavou patinu.