Výběrová káva

Výběrová káva – co ji odlišuje od běžné komerční kávy?

Běžné značky komerční kávy jsou distribuovány ve velkých objemech, zatímco výběrovou kávu dodává na trh obvykle menší pražírna kávy. Ta se tak může mnohem lépe zaměřit na tvorbu vlastní identity výběrové kávy a na její specifické vlastnosti. Podle cuppingového skóre se komerční káva pohybuje typicky v rozmezí 40-79 bodů, zatímco výběrová káva musí získat minimálně 80 bodů.

Kvalita výběrové kávy závisí na mnoha faktorech

Koncept výběrové kávy není pouze o výsledném produktu, ale významnou součástí je celkový proces počínaje pěstováním, sběrem a metodou zpracování kávy na farmě, pokračující přepravou a skladováním kávy v ideálních podmínkách, způsobem pražení kávy včetně volby stupně pražení až po zvolenou variantu přípravy a servírování výběrové kávy. Všechny tyto aspekty hrají zásadní roli pro výslednou kvalitu a chuť kávy.

Výběrová káva a její vlastnosti

U výběrové kávy obecně můžeme očekávat, že se bude jednat o kvalitní, primárně zrnkovou kávu, přičemž káva bude 100% Arabica. Jedná se o kávu typicky s maximálně roční expirací, přičemž datum pražení je uvedeno na obalu. U výběrové kávy jsme schopni dohledat místo původu (tzn. danou farmu), dovozce má kontrolu nad jakostí produkce, procesem sběru kávy a jejím zpracováním.

Při selekci výběrové kávy byste měli mimojiné zvážit:

• Místo původu výběrové kávy.
• Metodu zpracování výběrové kávy - může se jednat např. o tzv. suchou (natural), nebo mokrou (washed) metodu zpracování.
• Způsob přípravy kávy - zdali ji připravujeme na espresso, na filtr nebo plnoautomatickým kávovarem.

Místo původu kávy aneb z jaké země je výběrová káva?

Díky specifickým klimatickým podmínkám se káva pěstuje v oblasti vinoucí se kolem rovníku rovněž známé jako Kávové pásmo neboli „The Bean Belt“. Můžeme se tedy setkat s kávou africkou (např. z Etiopie či Keni), indonéskou kávou, kávou ze středního východu (např. z Indie), nebo kávou z Latinské Ameriky (např. z Brazílie, Mexika či Kolumbie).

Která výběrová káva je tedy nejlepší?

Každá kávová oblast se vyznačuje sezónností a unikátním prostředím pro kultivaci kávy (klima, nadmořská výška, půda atd.), které má zásadní dopad na její výsledné chuťové profily a celkový charakter. Záleží tedy na vaší preferenci, nelze objektivně určit, která výběrová káva chutná nejlépe.

Jaké jsou metody zpracování výběrové kávy?

Za výběrem metody zpracování stojí dostupné podmínky jednotlivých kávových farem. U výběrové kávy je velmi často využívaná tzv. mokrá metoda, která však není ve všech zemích dostupná pro vysokou náročnost na spotřebu vody. Mezi další metody zpracování výběrové kávy patří také suchá metoda, nebo metoda zvaná "Honey". Informace o metodě zpracování kávy je důležitá, protože dále napoví možný chuťový profil kávy.

Suchá neboli naturální metoda zpracování kávy (Natural/Dried)

Jedná se o metodu, při níž jsou čerstvě sesbírané neoloupané kávové třesně sušeny a obraceny na slunci po několik týdnů. Kávová zrna uvnitř, díky procesu fermentace, přebírají ovocité chutě z celého plodu. Následně po usušení dochází k oddělení slupky a dužiny od kávového zrna. Výsledná chuť je ovocitá typicky směrem k tropickému ovoci a obecně laděna více do sladka. Acidita kávy ve smyslu kyselosti je spíše nižší.

Mokrá neboli promytá metoda zpracování kávy (Washed/Wet)

Jedná se o technologicky mnohem náročnější metodu. Nejprve se odstraní slupka a většina dužiny kávové třešně. Zbytek plodu se následně namáčí několik desítek hodin ve speciálních nádržích, kde rovněž dochází k fermentaci, a výsledkem je separace zbylé dužiny od kávového zrna. Promytá kávová zrna se poté nechají na slunci vyschnout.

Čím se tedy liší mokrá metoda zpracování kávy od té suché?

Primárně tím, že díky oddělení velké části kávové třesně hned v počátku procesu je pro výslednou chuť kávy mnohem více určující samotné kávové zrno, které získá většinu chuťových profilů během samotného zrání, a zásadní vliv zde má právě místo kultivace, klima, půda, odrůda atd. Acidita kávy ve smyslu kyselosti je mnohem vyšší, projevující se komplexnější a výraznější chutí, zatímco její tělo není tolik plné a tím pádem chuť na jazyku nedrží tak dlouho.

Výběrová káva na espresso, nebo na filtr?

Výběrová zrna jsou pražena tak, aby jejich výsledný charakter co nejvíce odpovídal zvolenému způsobu přípravy kávy. Právě jedno z nejdůležitějších rozdělení závisí na tom, kterou přípravu kávy preferujete, vychutnáváte-li si pouze kávové nápoje na základě přípravy espressa, nebo jestli raději volíte alternativní přípravu kávy, tedy kávu na filtr. Mezi hlavní druhy kávy podle způsobu přípravy tedy patří káva na espresso a káva na filtr.

Výběrová káva pro přípravu espressa

Espresso je připravováno jako samostatný nápoj, nebo slouží jako základ pro mléčné kávové nápoje typu cappucino, latté či flat white. Charakteristikou espressa je větší intenzita a hutnější struktura. Vzhledem k tomu, že příprava espressa trvá velmi krátkou dobu, je nutné, abychom z kávových zrn v krátkém čase extrakce získali dostatek aromatických látek.

Delší pražení navíc dodá více hořkosti a karamelizace již k původním specifickým chuťovým tónům, čímž vznikne vyváženější výsledný nápoj. Lze tedy očekávat, že pražení na espresso bude spíše střední až tmavé v porovnání s pražením kávových zrn na filtrovanou kávu.

Výběrová káva pro přípravu filtrované kávy

Pro přípravu filtrované kávy se běžně používají metody přípravy pomocí filtrů, např. V60, French Press, Aeropress, Chemex atd. Na rozdíl od espressa je filtrovaná káva méně výrazná s nižší koncentrací. Proces přípravy u filtrované kávy trvá výrazně déle s využitím většího množství vody metodou překapávání ("pour over") či metodou louhování. Z tohoto důvodu se rovněž přizpůsobuje způsob pražení výběrových kávových zrn. Káva na filtr je pražena po kratší dobu a více do světla, díky čemuž se zachová více ovocitých a komplexních chutí a vzhledem k delší době extrakce u filtrované kávy umožňuje světlejší pražení pomalejší uvolňování aroma.

Výběrová káva vhodná pro plnoautomatické kávovary

Aktuálně rovněž v nabídce můžete narazit na termín výběrové kávy vhodné do plnoautomatického kávovaru, přičemž se jedná o poměrně nedávný trend, kdy se řada pražíren výběrové kávy rozhodla do svého portfolia zařadit produkty výběrové kávy, které jsou praženy za účelem dosažení nejlepších výsledků právě pro tento typ kávovarů, které v porovnání např. s pákovými kávovary nenabízí takovou flexibilitu pro ovlivnění celkové výsledné chuti šálku.

Zajímají vás odlišné způsoby přípravy kávy oproti běžnému espresso kávovaru? Podívejte se na nabídku alternativní přípravy kávy.